La lavorazione del latte nel baito

La tradizionale lavorazione del latte avveniva in Lessinia nel seguente modo: passato prima col co/o, vie­ne messo nelle mastèle poste sopra le scalère, perché si raffreddi e affiori la panna. Con la spanarola si provvede a spanarlo: dalla panna si ricava el boter.

 Fare il formaggio non è un’operazione par­ticolarmente difficile.

Si mette il latte nella caldèra sopra il fuoco. Portato alla temperatura giusta (attorno ai 30 gradi), che il malghese sente tastando con le mani (solo recentemente si adopera un apposi­to termometro), si aggiunge el cajo (caglio) e si aspettano alcuni minuti ch’el vaa in cajo. Dopo questo evento col triso o con la chitara se rompe la cajà e si lascia condensare la pasta sul fondo.

Si estrae quindi la pasta e si mette nello stam­po; poi, posandola su un’apposita tela di sacco detta s’ciain, viene messa sul spersoro a scolare. Il pugno di pasta che rimane sempre sul fondo della caldèra, detto el masso, viene dato ai bam­bini che assistono alla lavorazione.

 Dopo 24 ore si toglie el stampo e si mette la fassara ben stretta, si porta in sal, con   la ma­tita a oio si mette la data e, ove occorra, il no­me del proprietario.

In casàra il formaggio viene coltivà: unto con olio, salato, pulito con la cortela; se fa del­le crepe viene scottato col saldaoro.

Il formaggio necessita di cure continue e as­sidue.

Tolto il formaggio dalla caldèra, si porta il latin ad ebollizione; prima che vi venga ag­giunta l’agra (siero fatto inacidire mediante una manciata di sale) per far affiorare la pui­na, affiora la fioreta, che a volte si raccoglie isolata, a volte si lascia per ottenere puina in quantità più abbondante. Quest’ultima viene messa a scolare in appositi contenitori detti ca­rote o in un pezzo di tela.

La puina è sempre abbondante; quella che non viene consumata dalle persone di casa, viene data ai maialini. Il siero che ancora rima­ne, la scota, viene invece dato ai maiali.

La panna viene messa nel bucio, appeso al fusel. Al fusel si tira in due; si fa così scorrere su e giù nel bucio uno stantuffo, detto la rissola, che sballottando la panna la fa condensare. Il burro ricavato viene sistemato in forme grosse, dette panoni, o piccole, dette panonsi­ni. Su ogni forma viene impresso, con apposi­to timbro di legno, lo stemma con le iniziali della malgaUna baita accogliente, un panorama stupendo e aria fresca, p... Leggi produttrice.

Ricavato il burro, resta el latin del bucio; questo viene aggiunto al latin de la caldèra (quello che resta dopo che si è tolto il formag­gio) per ricavare più ricotta.